常壓油炸的油釜內(nèi)的壓力與環(huán)境大氣壓相同，通常為敞口是常見的油炸方式，適用面較廣，但食品在常壓油炸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素及天然色素?fù)p失較大，因此壓油炸比較適用于糧食類食品的油炸。如油炸糕點(diǎn)、油炸面包、油炸方便面的脫水等。今天就來(lái)看看這種技術(shù)對(duì)調(diào)理品廠家發(fā)展有什么幫助。

  1、常壓油炸的研究進(jìn)展

  常壓下進(jìn)行油炸加工，油溫在160℃以上，在高溫情況下，會(huì)產(chǎn)生特殊的香味。調(diào)理品廠家研究了油炸土豆片中的油脂攝入以及質(zhì)構(gòu)變化情況;將在85℃熱水中熱燙3.5 min的土豆片和未處理的樣品在120、150、180℃的油溫下進(jìn)行油炸;結(jié)果表明油炸溫度以及預(yù)處理方法能夠顯著影響油炸土豆片的脂肪含量，溫度越高則土豆片所攝人的油脂越低。但是油炸溫度以及預(yù)處理方法對(duì)油炸土豆片沒有顯著影響。

  2、常壓油炸存在的問題

  調(diào)理品廠家在進(jìn)行常壓油炸因溫度很高會(huì)帶來(lái)很多問題，如食品的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色、香、味等受到影響。另外，高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增大油耗，同時(shí)高溫下反復(fù)使用油炸，會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物，它能直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  調(diào)理品廠家發(fā)現(xiàn)油中成分發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致炸油酸敗劣邊，油脂變稠、產(chǎn)生劣味.甚至?xí)a(chǎn)生一些對(duì)人體有害甚至致癌的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康，如丙烯酰胺等。常壓高溫油炸食品含油率都很高，使一些特殊人群(如肥胖者、心血管病人等)想吃而又不敢吃，使得常壓油炸食品加工范圍和銷售受到很大約束。因此，降低常壓油炸產(chǎn)品的含油率也是調(diào)理品廠家亟待解決的問題。